四季輪回，可口食材數不盡。一年終始，應景美味吃不膩。江南的福氣在此，江南的日常如此。

鄒賾韜所著《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》便真切而細膩地再現了百年前江南民間飲食的狀貌與流變。本書是洞察近代江南民風民俗的“飲食方志”，是親近百年前水鄉日常生活的“訪古指南”。

【資料圖】

春風又綠浙海岸

正是苔菜送鮮時

冬春時節，我國北至遼寧、南到福建的海岸線上，都會蓬勃生長出一叢叢嬌嫩欲滴的翠綠。這種由單層細胞組成的藻類植物名叫滸苔。滸苔既是威脅港口航道安全及近海水質的“魔鬼”，又是沿海老饕碗里點石成金的“天使”——將其加工成苔菜則能鮮掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流絕品。不僅如此，水產研究者還發現，滸苔竟然是一種“高蛋白、高碳水、高礦物質、高維生素，卻又低脂肪、低熱量”的高營養價值藻類。說起滸苔的“吃史”，盛產高質量苔菜的寧波無疑是“當家主角”。每到冬風席卷灰鱉洋、春風拂過甬江口時，寧波人總會因為“苔菜季”的來臨而情不自禁地食指大動。

寧波沿海出產的苔菜早在百年前就聲名遠播。1903年，《浙江潮》雜志稱當時隸屬臺州府，現歸屬寧波的寧海縣大量出產優質苔菜，“上海、寧波皆待給焉”。百年后，寧波地區仍是一流苔菜的“故鄉”——汪本學與張海天合著的《浙江農業文化遺產調查研究》介紹，在寧波奉化莼湖鎮河泊所村，“東至施銀山、西至黃家灘、南至鴻峙港的泥涂咸淡適宜,為苔菜生長提供了一個優良的環境”。產自那里的“河泊所苔條”品質上乘，享譽海內外。絕美的苔菜著實來之不易，漁民們往往要頂著凜冽的海風下水采收，真可謂“一份辛苦一份鮮”。

早年間，采收苔菜是寧波沿海漁民冬春季節的重要工作。1962年3月，《寧波大眾》在描繪象山縣熱火朝天的苔菜采收景象時，記錄了當地流行頗廣的“苔菜號子”：“三月苔菜多如泥，婦女孩子下涂去。嫩苔采來當小菜，括攏老苔作基肥。”這篇通訊的作者還臚列了當時象山本地民眾享用最新鮮苔菜的兩種方式：一種是“嫩苔腌起來吃，涼爽可口”，另一種是“曬干當菜，香氣撲鼻”。自己收來自己嘗，這樣的苔菜，一定美味加倍吧！

苔菜是菜，又不是“菜”。在懂行食客的眼里，苔菜更像是蠔油、魚露，只消一點便能賦予其他食材誘人的大海風味。

說到苔菜美食，最具“寧波印記”的非千層餅莫屬。最晚在1895年6月，開設于上海虹口的“王生泰”號便已開始制售“浙（江）寧（波）茶食重酥千層餅、苔菜餅”。到了20世紀中葉，苔菜千層餅已然成為外埠認定的“寧式點心代表”。1940年，朱庭筠在《寧波的衣食住行》里點評道：“寧波土產品以‘寧波年糕’最為著名，其次苔條餅、方糕。”

苔菜配海鮮，既“海上加海”，更“鮮上加鮮”。甬菜里苔菜與海鮮的經典搭配，就是一個“拖”字。20世紀上半葉，江浙宴席里經常出現一道今天已不再流行的大菜——苔拖帶魚。1959年，上海市飲食服務公司整理的《帶魚食譜》詳細說明了苔拖帶魚的烹飪訣竅：“將出骨帶魚肉切成一寸半長、三分寬條塊，放在缽頭里，加蔥花、鹽、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夾住魚塊，裹住粉液，放入熱油鍋炸四分鐘呈金黃色時則成。”聲震四海的苔拖黃魚，令多少海邊兒女光聽其名，便已忍不住垂涎三尺。1960年，第二商業部飲食業管理局編纂的《中國名菜譜》便將“苔菜拖黃魚”遴選為國菜代表。1973年，上海市飲食服務公司組織編寫的《烹飪技術》，收錄了苔菜拖黃魚的食譜，編者贊美這道融匯兩種海鮮風味的精致菜肴道：“色澤翠綠帶黃，香味濃郁，外層酥脆，里面鮮嫩，既可當點心，又可下酒。”

除了“海里游的”，“地上跑的”也能因苔菜的激鮮而脫胎換骨。譬如豬肉做的“苔菜小方烤”，就讓紅燒肉躍升了好幾層境界。1981年，寧波商業技工學校烹飪教研組選編的《家庭烹調與菜譜》，全面介紹了“苔菜小方烤”的烹調要領。首先是將洗凈的豬肉抽去肋骨，切成八分見方的小塊，隨后添加料酒、紅腐乳、醬油、糖、豬肉原湯汁，按常規的紅燒肉做法加工豬肉塊。緊接著，這道菜的靈魂——苔菜登場了，這是一輪熱油激情與廚師手速的“較量”：“炒鍋置旺火上，下豬油五兩，燒至五成熱時，放入苔菜速炸一下，立即用漏勺撈出，放在盆的另一邊。撒上白糖四錢，和（紅燒肉塊）拌勻即成”。為何要這么強調炸苔菜的“手速”？提供秘方的廚界老前輩寫道：“速炸速取，防止炸焦味苦。”

水鄉煙雨孕紅珠

梅雨季里憶楊梅

每年6月中旬至7月上旬是長三角地區終日濕漉、陰沉悶熱的梅雨季。梅雨季又稱“黃梅天”，指的是青梅轉色成熟時的天氣情況。不過對許多東南地區的老饕而言，梅雨季里翹首以待的“梅”可不是黃梅。一顆顆色如火焰，味甘若飴的紅紫球珠，方才是人們在濕熱難耐空氣里最渴望的時令美味。沒錯，它就是楊梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生長的本土佳果。

在我國，楊梅樹的分布范圍很廣，華東、華南乃至西南地區都有規模化種植。不過對近代食客們來說，能“擺上臺面”的楊梅，大多還是產自浙東、蘇南。1934年，吳耕民主編的《果樹園藝學》就贊同這一觀點：“楊梅，產浙江、江蘇、江西、福建、廣東諸地……我國以江浙為其著名產地。”

近現代蘇南楊梅的勢頭并不遜浙江半分。相形之下，那時江蘇名產區較浙江來得集中，主要是蘇州洞庭一帶。楊梅是能代表蘇州風韻的。1946年《光華日報》上的小詩《吳門佳品記四時》開篇出場的就是楊梅：“蘇州好，光福紫楊梅。”百年前，太湖第二大島馬跡山是著名楊梅產地。1930年，伍受真編纂的《馬跡山導游》盤點了讓人眼花繚亂的本地楊梅品種：“上者曰‘殿山’‘潭東’‘炭團’，次則‘綠英’‘青蒂子’‘紫金鈴’，一種色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白楊梅’，紅白相間者曰‘八角楊梅’。”光福楊梅名聲在外，1924年，蘇州籍文人華吟水形象地說明了高品質光福楊梅的神奇之處：“紫者圓碩而甘，以光福所產為勝。置之紫漆盤中，幾莫能辨，此上品也。”

談及浙東、蘇南的楊梅故事，白楊梅不可不說。白楊梅又名“水晶楊梅”，農學家鑒別其果肉“成熟時為純白色、乳白色、黃白色或白色帶微紅”。1930年，上海某作家形容白楊梅的果品特色是“肉色潔白如荔，湯味甘美如蜜，潔凈可愛，入口即融”。近現代浙東、蘇南的許多食客和梅農都視白楊梅為上品，萬分追捧。上虞二都就是一個近現代白楊梅名區，1936年，《申報》的一篇文章評點當地白楊梅在形態、色澤、口感方面均遠勝普通小楊梅：“果大扁圓形，色白帶黃，肉軟核小，汁液豐富，其味甘美無比，啖時清香撲鼻。”

楊梅不只讓人吃得爽，還能讓人玩得盡興。每當楊梅碩果掛枝，江浙民眾便會迎來堪比踏青的“鄉野游”。1937年《時事新報》稱紹興“山鄉人有習俗，凡當楊梅盛熟之時，必邀集親友來，名曰‘戲楊梅山’，任客盡量采吃，但不準強行攀折。采摘時只可由楊梅樹之根部，用手搖之，使楊梅成熟者，自動墜地，此為禁例”。類似活動也是常熟地區的一項傳統。1947年《飛報》記者報道稱“虞山風俗，有一種游春的節目，叫作‘看楊梅’，時間大抵在端節相近，楊梅已經大熟。虞山人常常扶老攜幼，到尚湖邊去看楊梅”。當時甚至還有家庭以摘楊梅代替清明掃墓。1948年《東方日報》的某主筆寫道：“我家的祖墳，在蘇州滸墅關的陽山上，墳上全是楊梅樹，滸墅關的楊梅，也相當有名，所以我們每年必定在夏至后五六天去上墳。因為我們的上墳不化紙錠，不供祭菜，也不實行掃墓，不過是探墓罷了，無非一面探墓，一面吃楊梅”，這可真是“生態祭祀”了。

先人們自然舍不得把楊梅季局限在十幾二十天里。于是乎，一則又一則留存楊梅之味的妙招應運而生。

楊梅可以做成蜜餞。1937年《申報》介紹洞庭糖楊梅“分干、濕兩種，干的成為白糖團子狀，濕的是用桂花和蜜汁制成的，味極甘美芬芳”。

近現代已有多家機構嘗試用楊梅汁釀造白酒，據稱其蒸餾后的口感確實還行。但時人所謂的“楊梅酒”，主要還是指浸泡了楊梅的高度白酒。1930年，《國聞周報》刊出的《楊梅小識》稱楊梅季“鄉人每采以釀酒，味如冰雪，香而色濃”。浙籍文人郁達夫也把家鄉的楊梅酒融入了創作中。他的短篇小說《楊梅燒酒》就活靈活現地描繪了友人在伏天大啖酒泡楊梅、暢飲楊梅酒的場面。酒泡過的楊梅不僅能清熱解暑，還可對夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。早年間，江浙地區老說法曾誤認為吞楊梅核可以“殺肚蟲”，這顯然缺乏科學依據，酒泡楊梅的功效卻是一代代人“親身驗明”的。

滿庭香來舌尖甜

國人的桂花美味

桂花有多吸引中國人？1935年，《時事新報》描繪了老上海人搶購桂花的風雅奇景：“浦東人，徐家匯人，龍華人，家里有桂花樹的，開放之后，便拗下來挑到上海賣。上海人看見了桂花，是多么歡喜。幾個銅板一小枝，兩角小洋一大枝，大家爭先恐后地去買。”

桂花對中國人而言，不獨是賞心悅目的風景，更是沁入心脾的佳味。桂花的美味聞著香，吃著更香。

歷史上，蘇州光福鎮素以出產鮮果與桂花聞名于長三角。1935年，一位曾深入光福鎮體驗桂花季的主筆在《蘇州明報》上撰文，演繹了桂花季的絕美景象：“輪船一到埠頭，那濃烈的香氣，早已拂拂襲人鼻管。走到鄉間，正是漫山遍野，一片金黃。”是時，光福鎮鮮果產業發達，不少采摘女工聚居于此。當桂花季來臨時，光福女工便會摩肩接踵，上山采摘桂花。作者對此生動地記述道：“蘇地糖果及糕團業商人，在秋季都到鄉間去收買桂花。采摘桂花的手法，須要將花兒連著細細的花柄，一同摘下。否則桂花的香味，就不能持久，價錢也賣不起了。這種采桂花的工作，婦女們當然也參與其間。每天的工價，大約五百余文。”

桂花采收工作對時間把控、摘取精細度有很高要求。1929年，《南京晚報》的一位新聞主筆分析了食用桂花的采收時間點，并由此展開細論了市面出售的食用桂花的缺點：“吃用的桂花還沒有開大的時候就需摘下。等到十足開大，一打搖就自然下來，香氣散失就無用了。所以從市上買來的‘桂花米’，是不好的。因為賣‘桂花米’的人總是貪花開得大，量可以多點，又不肯費力從樹上細細地去采摘。”

采擷來的桂花，可謂“百搭”的美食伴侶。1937年，《鐵報》向讀者推薦了幾種新年美食。出人意料的是，這幾款精心挑選的點心譜，竟然不約而同地用到了桂花原料。新年里象征甜蜜團圓的桂花元宵自不必多說。就連以黃豆為主料的“狀元豆”，還有各色水果煮出的“果茶”，都需要桂花糖加持。尤其是“果茶”，作者特別建議“加白糖，若加桂花更妙”。

桂花做糖，嘗起來口舌甜蜜，香氣撲鼻，是桂花最基本的食用方法。1934年，《家庭周刊》介紹了制作桂花糖的工藝：“鋪一白布于桌上，傾花朵于上，以針逐粒檢之，挑去其蒂及雜物，然后浸于濃鹽水中。歷二十余時之久，將桂花瀝出陰干，用糖拌之。糖須較桂花為多，拌勻后，再入鍋中文火煮之。俟糖溶解后，即須熄火。”講究的桂花糖，對于桂花質量是極為挑剔的。1937年《新聞報》的一篇瑣談就提醒讀者：“花之有焦點及白斑者，即花之開放既足者，亦在擯棄之列。”

談到桂花糖，杭州是個不可不提的“寶地”。百年前，位于西湖以南的滿覺隴以桂花樹引來遠近無數糖果糕團客商，當地百姓因此收獲了不菲的季節性收入。在杭州等地，精致的桂花糖也是婚慶用糖，別號“女兒糖”，寄托著對新人的甜蜜祝福。桂花“女兒糖”一般由娘家人在女兒出閣前一年的桂花季熬制，冷卻后切分成小塊包裝儲藏。待婚禮當天，丈母娘會取出散發著濃郁香氣的“女兒糖”，贈給登門娶親的女婿。婚宴賓客多會饞這口桂花糖，1937年《新聞報》謔稱“鬧新房者蓋非此不足以解圍也”。

本文摘自該書，有刪節，標題為編者所加。

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